PROPIEDADES MEDICINALES DE LAS ACEITUNAS

UN FRUTO MUY SALUDABLE, PERO HAY QUE COMERLO CON CUIDADO 

Las aceitunas forman parte de un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas de gran calidad (hasta un 20%). Dentro de este grupo están la soja, el cacao, el girasol, los piñones, y las almendras, nueces y avellanas.

Contienen todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y una buena cantidad de fibra. Aportan unas 150 calorías, por 100 gramos. 

Propiedades medicinales de las aceitunas y el olivo: 

- Disminuyen la presión arterial.- Son eficaces en casos de arterioesclerosis. 

- Aumentan la producción de orina, con lo cual favorecen la eliminación de impurezas del organismo.

- Anti colesterol.

- Ayudan a inflamaciones del hígado y en los cálculos biliares. 

- Ayudan en el cuidado de las uñas. 

- Alivian las encías adoloridas en niños.

- Sirven como laxante. 

- Previenen la angina de pecho. 

No es bueno que se consuman durante los primeros años de desarrollo de la persona, ya que aunque el niño necesita grasas, éstas deben ser más diluidas. 

A medida que aumenta la edad pueden consumirse de forma progresiva, es más, los adultos pueden incluirlas en la dieta, teniendo en cuenta eso sí que su aporte calórico es alto. 

Durante la vejez su consumo debe disminuir, ya que el gasto calórico es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva en proporción al consumo de grasas. 

En procesos de diabetes u obesidad no son aconsejables, ya que se tiende a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y alimentos grasos. 

Se denomina "aceituna de mesa" al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo, una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad y buena conservación para el consumidor.

La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, y los antocianos. Por lo mismo, pueden dividirse en verdes y negras. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera. 

Desde las más pequeñas, a las más gigantes, ya sean verdes o negras, dan sabor y aumentan el valor nutricional de ensaladas, ensaladillas, pizzas, empanadas, salsas, huevos rellenos, canapés y bocadillos.

Según explica el experto en nutrición, Jesús Llona Larrauri, en España se consumen alrededor de 3,5 kilos por persona y año de aceitunas de mesa, en aperitivos, ensaladas, rellenos de carne, pizzas y salsas, lo que convierte a este país en uno de los más aficionados del mundo a este alimento. El sector olivarero dedica casi un 50% de la producción de la aceituna de aderezo –unas 300.000 toneladas anuales- a la exportación, situando a España por delante de Italia, Grecia y Turquía, como el primer país exportador del mundo. 

Las aceitunas españolas se sirven como algo muy especial en las mejores mesas de Estados Unidos, Europa, Países Arabes e, incluso, Australia. Estas cifras son casi ridículas si se comparan con la producción total de aceitunas, más de tres millones de toneladas anuales, de las que el 90% se dedican a obtención de aceite.

VALOR NUTRITIVO 

La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad, contiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra, aportando unas 150 calorías por 100 gramos de alimento. 

Pertenece a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, hasta un 20%, que entran en su composición, al igual que la soja, cacao, girasol, piñones, almendras, nueces y avellanas.

CONSUMIR CON MODERACION 

Este tipo de alimentos no resultan indicados durante las primeras edades, ya que aunque el individuo necesita grasas, éstas deben ser más diluidas, pues aún no existen los fermentos necesarios para degradarlas. A medida que aumenta la edad pueden consumirse de forma progresiva. Los individuos adultos pueden incluirlo en la dieta, pero teniendo en cuenta que su aporte calórico es alto. 

Durante la vejez su consumo debe disminuir pues el gasto calórico es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva en proporción al consumo de grasas. En procesos de diabetes u obesidad son desaconsejables, ya que se tiende a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y un consumo pobre en alimentos grasos. 

VARIEDADES 

 Se denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad, buena conservación, e inocuidad para el consumidor. De las distintas variedades de aceituna de mesa, la más conocida es la manzanilla: la de mayor importancia y calidad, y que se cultiva casi exclusivamente en la provincia de Sevilla. 

También destaca la rapazalla o rapasayos, otra variedad sevillana que además se cultiva en otras regiones donde suele llamarse carrasqueña. La gordal es muy apreciada para rellenar con anchoas o pimientos, así como la manzanilla basta o moroma. Estas cuatro variedades son utilizadas en gran escala por las industrias dedicadas a la preparación y condimentación de aceitunas verdes en salmuera. 

VERDES Y NEGRAS 

La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, los antocianos,… De hecho pueden dividirse en verdes y negras. Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la maduración, antes del envero, cuando alcanzan tamaño normal. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera. 

De color del tiempo: frutos de color rosado pálido, vivo o castaño, recogidas antes de maduras, sometidas o no a tratamiento alcalino y listas para consumo. Negras: obtenidas de frutos que sin estar totalmente maduros se oscurecen mediante oxidación y han perdido el amargor con lejía alcalina, debiendo envasarlas en salmuera. Negras naturales: las obtenidas de frutos recogidos en plena maduración o casi maduras pudiendo presentar colores rojizos, castaño, violeta o negro verdoso.

SU HISTORIA

Las aceitunas son, junto al aceite de oliva, uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea. Su contenido era habitual entre griegos y romanos que apreciaban sus cualidades para la mesa y las consideraban afrodisíacas. Para los pueblos primitivos, el olivo y su fruto han sido siempre símbolo de paz, sabiduría y progreso y el aceite era apreciado por sus valores nutritivos y medicinales. 

Antes de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aceitunas que aliñaban con productos como la miel y el vinagre. Este proceso se fue transmitiendo a través de generaciones y de unos pueblos a otros se han ido acumulando una serie de conocimientos que van desde procedimientos caseros agregando ingredientes como ajo, hierbas aromáticas, limón, pimientos o vinagre hasta los procedimientos industriales más avanzados.

ALGUNAS PREPARACIONES

Las aceitunas negras acompañadas de pan con tomate resultan una merienda muy nutritiva. En las ensaladas de lechuga, se pueden añadir cualquier tipo de aceitunas. Lo ideal es mezclar colores y sabores distintos. Las ensaladas a base de escarola o endibias, más amargas, combinan mejor con las negras dulces, por el contraste de sabor. 

Lésqueixada a base de bacalao y tomate relleno queda estupenda con las negras dulces. Las ensaladillas resultan deliciosas con aceitunas rellenas de anchoas, troceadas. También es una buena idea rellenar los calamares con un sofrito de cebolla y ajo, las patas troceadas, aceitunas verdes sin hueso, piñones y perejil picados.

PROPIEDAES

Más que un ingrediente o botana que no debe faltar en las fiestas familiares, las aceitunas ofrecen infinidad de beneficios en la salud sobre todo para el sistema cardiovascular.

La aceituna es el fruto del olivo, árbol que se cultiva en todos los países de la cuenca del Mediterráneo, especialmente en el centro y sur de España e Italia, en Grecia, Turquía, Túnez y Marruecos. Es carnosa generalmente de color verde, aunque se puede encontrar de color morado o negro en función del grado de madurez.

Una de las mayores ventajas de las aceitunas es su alto contenido de aceite de oliva con un gran valor nutricional y gastronómico. Se le conoce como el zumo natural de la aceituna, extraído por medios exclusivamente mecánicos, sin utilizar calor ni disolventes químicos. Es el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Por sus diferentes ventajas, el aceite de oliva ha sido objeto de numerosos estudios científicos que corroboran sus múltiples beneficios para la salud.

Por su gran cantidad de ácidos grasos mono y polinsaturados (80%), el aceite de oliva virgen es considerado como una grasa ejemplar.

Contribuye a aumentar el colesterol bueno, que juega un papel protector para el sistema cardiovascular, y se encarga de transportar el colesterol malo, depositado en las arterias hasta el hígado para su eliminación. En el Congreso Internacional sobre Aceite de Oliva y Salud se concluyó que una dieta rica en aceite de oliva virgen disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares y disminuye la probabilidad de presentar cáncer. Científicos españoles que publicaron los resultados de sus investigaciones sostienen que este aceite reduce hasta en un 46% uno de los oncogenes claves implicados en el cáncer de mama, gracias al ácido oleico.

La presencia de fenoles confiere al zumo de la aceituna propiedades potencialmente benéficas para el corazón por lo que consumir diariamente entre 45 y 60 gramos de aceite de oliva virgen, equivalente a tres cucharadas soperas, mejora de forma significativa el metabolismo de la glucosa en el organismo, ayudando a disminuir la resistencia a la insulina y reduciendo, por tanto, el riesgo de padecer el síndrome metabólico, principal desencadenante de la diabetes tipo 2. Otros investigadores agregan que la mayoría de los compuestos de los fenoles del aceite, como los flavonoides y las vitaminas, tienen propiedades antiinflamatorias y antitrombóticas. 

También se ha comprobado que la presión arterial disminuyó en el grupo de sujetos alimentado con verduras, frutas y aceite de oliva; mientras que este índice aumentó en los individuos que ingirieron carnes, cereales y alcohol.

De forma también efectiva, la ingestión de ácidos grasos monoinsaturados, propios del aceite de oliva, puede proteger del deterioro cognitivo, relacionado con el envejecimiento y la enfermedad de Alzheimer. Según un estudio uno de los componentes del aceite de oliva previene eficazmente la aparición del Alzheimer, ya que protege a las células cerebrales del proceso degenerativo que causa esta enfermedad. Se trata del hidroxitirosol, un antioxidante que se encuentra presente en las aceitunas.

Siempre hay que tener presente que las aceitunas deben ser consumidas con moderación, por ser un alimento rico en sodio, resultado de la disolución de sal para conservar las aceituna. Las personas hipertensas las pueden probar en pequeñas raciones o si para saborizar platos cocinados sin sal, como rellenos de carnes, condimento para ensaladas o guarnición para pastas.

Desde el punto de vista calórico, 8 piezas de aceituna verde sin hueso, nos proporcionan solamente 44 kcal.

Aceituna deshuesada, manzanilla con o sin hueso o rellena con pimiento aceituna rellena pimiento son el complemento ideal para ensaladas, rellenos de pavo, carne, pescados y mariscos.